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□田海燕

中國(guó)傳統(tǒng)菜系中，無(wú)論四大（魯、川、粵、淮揚(yáng)）還是八大（魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽），魯菜總居首位，川菜常被視為“第二”。作為成都人，我對(duì)此曾心存疑惑，甚至不滿(mǎn)。畢竟，“吃在中國(guó)，味在四川”深入人心，川菜館遍布全球，更有傳聞?wù)f京滬食客周末打“飛的”來(lái)蓉只為火鍋川菜。生活在成都，下樓即享百味，這份口福讓我堅(jiān)信川菜當(dāng)為魁首。

然而，兩次受山東省散文學(xué)會(huì)之邀踏上齊魯大地采風(fēng)后，我的味蕾認(rèn)知被徹底顛覆?；氐匠啥?，竟吃著川菜想念魯味，大有“喜新厭舊”之感。

其實(shí)，我與魯菜早有淵源。20世紀(jì)80年代，我的婚宴就設(shè)在成都提督街的國(guó)營(yíng)“齊魯餐廳”，這源于表叔的推薦。表叔是地道美食家，深諳川菜精髓并致力于傳承創(chuàng)新。他不僅為我選在此處，其子的婚宴亦然。當(dāng)時(shí)不解其意，直至兩次山東之行，才似乎找到了答案。

入夜，大明湖邊的“閆府私房菜”，店面不大，也不豪氣。二樓的燈帶廣告：“閆府私房菜 正宗魯菜 四代傳承”，在夜幕中透出一種低調(diào)的奢華，令人充滿(mǎn)遐想和無(wú)限期待。上得二樓，食客六七成，不算太熱鬧也不算冷清。水果、冷盤(pán)、熱菜，依次上桌：糖醋鯉魚(yú)、油燜大蝦、九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、四喜丸子、黃燜雞塊……這些地道的魯菜名品，其造型、刀工、擺盤(pán)，精細(xì)的烹飪手法把食材原有的鮮香交融得更加突出，富有層次感，那種與川菜完全不同的美味瞬間征服了我，驚艷了吃慣川菜的舌頭，吃得忘乎所以。

糖醋鯉魚(yú)是魯菜中的經(jīng)典名菜，但聽(tīng)菜名好像并無(wú)獨(dú)到之處，因?yàn)榛磽P(yáng)菜有西湖醋魚(yú)，川菜也有糖醋排骨和糖醋魚(yú)等，味道都是甜酸味，只是有的偏甜有的偏酸。然而，魯菜中的糖醋魚(yú)，用的是黃河鯉魚(yú)，金鱗赤尾，非常漂亮，典故中的鯉魚(yú)跳龍門(mén)，用的就是它們的形象。黃河鯉魚(yú)不但有美艷的外表，其肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，屬鯉魚(yú)中的上品食材，再經(jīng)過(guò)廚師妙手烹飪后，端上桌的擺盤(pán)又是彎腰欲跳躍而起的造型，讓人也忍不住想動(dòng)筷子。如果把黃河鯉魚(yú)換成其他地方的鯉魚(yú)或者草魚(yú)，那口感就大打折扣了，所以，只有在山東本土才能吃到正宗的糖醋鯉魚(yú)。

再說(shuō)說(shuō)四喜丸子，之前我只吃過(guò)淮揚(yáng)菜獅子頭，覺(jué)得這道四喜丸子怕是學(xué)來(lái)的吧，然而非也，它本就屬于魯菜。魯菜在中國(guó)飲食文化史上最為悠久，是我國(guó)傳統(tǒng)四大菜系中唯一的“自發(fā)型”（原創(chuàng)型）菜系。其系統(tǒng)烹飪理論和烹飪技法影響到了其他諸多菜系的形成，包括川菜。魯菜幾乎奠定了中國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)，照此推演，那就先有四喜丸子后有獅子頭了。據(jù)查，四喜丸子與獅子頭的做法基本一致，只是四喜丸子限用四個(gè)大肉丸，主要用料為海參、海蟹、海蝦、豬肉等，這些都是山東當(dāng)?shù)氐氐赖氖巢?。四喜丸子就菜名?lái)說(shuō)取得太討人喜愛(ài)了——四喜為人生的福祿壽喜四大喜樂(lè)事，常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以示美好祝愿。面對(duì)四喜丸子，哪有不吃的道理，動(dòng)筷夾一小塊送入嘴中，豐厚的復(fù)合肉香，鮮嫩之極，撫慰著舌尖的暢快。

作為自發(fā)型菜系，魯菜具有得天獨(dú)厚、天時(shí)地利人和的條件。黃河中下游流域的農(nóng)耕文化十分發(fā)達(dá)，商周時(shí)期山東就是其中心區(qū)域之一，只不過(guò)當(dāng)時(shí)由兩個(gè)小國(guó)組成，一個(gè)叫齊國(guó)，一個(gè)叫魯國(guó)。魯國(guó)秉承周朝禮樂(lè)典儀，為“禮儀之邦”。富庶之地滋養(yǎng)了餐飲文化，“食不厭精、膾不厭細(xì)”的飲食主張是魯菜烹飪技法的要點(diǎn)，使得魯菜成為中國(guó)歷史最悠久、技法最豐富的菜系。后又因地理差異，形成沿海的膠東菜、內(nèi)陸的濟(jì)南菜以及自成體系的孔府菜三大魯菜體系，也一度成為明清朝廷認(rèn)證的官府菜。顯而易見(jiàn)，魯菜的地位最高，所以不論是前四大菜系還是后八大菜系的排行，它都是頭牌，地位難以撼動(dòng)。我也理解了當(dāng)年表叔對(duì)成都齊魯餐廳的鐘愛(ài)之心和推崇之意。

我們到訪(fǎng)章丘，是朝拜易安居士的故居。大概是“愛(ài)屋及烏”，因?yàn)槔钋逭?，我竟然?duì)章丘大蔥一“嘗”如故，大有相見(jiàn)恨晚之意。章丘大蔥，全國(guó)聞名，清香爽口微甘，蘸上特制的醬料，放在薄薄的煎餅上，再裹上鮮嫩的羊肉，一口咬上去，天上人間，鮮美之極，大腦皮層第一反應(yīng)就是四個(gè)字：太好吃了！

餐桌上除了大蔥，還有奶湯鯽魚(yú)、油酥小黃魚(yú)、蔥燒海參、烤乳鴿、現(xiàn)烤的精致小點(diǎn)……飽滿(mǎn)的口感在唇齒間碰撞、層次豐盈的口味在舌尖上跳躍，分分秒秒都是口福滿(mǎn)滿(mǎn)的喜悅。所有的菜品，完全挑不出哪怕一丁點(diǎn)的不適和毛病，比如說(shuō)太甜太咸太淡，味道恰到好處，無(wú)可挑剔。在一大桌誘惑迷人的魯菜面前，長(zhǎng)胖和減肥的擔(dān)憂(yōu)完全遁跡，被美食征服了的我，哪管體重問(wèn)題，只嫌自己的胃太小了。

胃是有記憶的，特別對(duì)從小吃慣了的家鄉(xiāng)口味，很不容易改變。然而在山東六天，頓頓魯菜，百吃不厭，不怕你笑，吃了上頓盼下頓。即便回到成都，心中還念念不忘魯菜的味道，逢人便說(shuō)沒(méi)想到魯菜這么好吃！好友曾贈(zèng)我1.6米長(zhǎng)的山東大蔥，生蘸醬吃，美味無(wú)比。再次到山東，在菏澤、濟(jì)寧兩地才知道，不但大蔥好吃，小蔥清香微甜，蘸醬一樣好吃。

東營(yíng)是采風(fēng)行程中的一個(gè)點(diǎn)位，黃河在這里進(jìn)入渤海。離海近，自然海鮮就多，我對(duì)海鮮天生有好感，魯菜中有不少以海鮮為主食材的佳肴。記得20世紀(jì)90年代，全國(guó)電影宣傳工作會(huì)議在青島召開(kāi)，我作為四川團(tuán)唯一的新聞?dòng)浾邞?yīng)邀參加。一日傍晚去海邊散步，走過(guò)棧橋附近，無(wú)目標(biāo)地選了一家大排檔。汽蒸了三盤(pán)，扇貝、花蛤、蟶子，外加一個(gè)蘸碟。不蘸配碟，原味原汁鮮到前所未有的味蕾體驗(yàn)；蘸了，鮮味更濃更稠更厚，粘在舌尖上纏綿許久。太好吃了，我們?nèi)艘徽Ｑ酃し颍鸵?jiàn)了盤(pán)底。從此，青島的海鮮儲(chǔ)存于我的味覺(jué)記憶里，再也無(wú)法抹去。

以后一遇海鮮，我都會(huì)選汽蒸或清蒸，但都無(wú)法和青島那晚的美味相媲美。這次到東營(yíng)——黃河的入?？冢睦锵胫木褪菄L嘗同屬山東省的海鮮是否有著我記憶中的那道彩虹。東營(yíng)、青島兩地地理水質(zhì)略有不同，海里生物也會(huì)不同，我有思想準(zhǔn)備，沒(méi)敢有多大的奢望。山東人的熱情豪放體現(xiàn)在那一大桌每樣菜品都分量十足上，河鮮海鮮一樣都不能少，其他不說(shuō)，單說(shuō)那一大鍋汽蒸海鮮，蝦蟹魚(yú)類(lèi)貝類(lèi)堆得老高，那氣勢(shì)已把我記憶中的三小盤(pán)青島海鮮抹殺得七零八落了。其實(shí)，青島有青島的美好回味，東營(yíng)有東營(yíng)的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，此行足矣。

除了宮廷菜，我們還品嘗了具有濃郁煙火味的特色美食和民間傳統(tǒng)魯菜：在菏澤喝了單縣頭一鍋羊肉湯，在鄆城吃了壯饃和小米拌飯，在梁山吃了大郎飲餅好漢肉，在曲阜吃了甏肉，也認(rèn)識(shí)了“甏”字。甏是深型器皿，選用五花肉放入其中，再經(jīng)特殊秘方烹飪成口感柔嫩、肥而不膩的甏肉，是濟(jì)寧市有名的特色小吃，已有六百多年的歷史。

不得不承認(rèn)，山東是中華民族最早講究吃、最早將吃升華為飲食文化的區(qū)域。在同一時(shí)期的許多地方，果腹是基本的生存要求，也包括我們四川，就地取材煮熟弄點(diǎn)鹽就成的飲食習(xí)慣，是生活的常態(tài)。之后雖然也逐漸形成獨(dú)特的地方餐飲特色，但確實(shí)不能跟注重禮儀、食材豐富、選材考究、制作精細(xì)、分工嚴(yán)密、盛器講究、色香味意形俱全的魯菜相比的。

那么，問(wèn)題就來(lái)了，不說(shuō)八大菜系，只說(shuō)傳統(tǒng)的四大菜系中川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜的發(fā)展越來(lái)越好，菜館在全國(guó)遍地開(kāi)花，風(fēng)光無(wú)限。相比之下，魯菜的存在感卻越來(lái)越低，被大眾提及的次數(shù)少得可憐。什么原因？我不知道，我不是專(zhuān)門(mén)研究餐飲文化的學(xué)者，當(dāng)然找不到答案。我以一個(gè)剛領(lǐng)略了魯菜魅力的食者之感受，認(rèn)為最重要的一點(diǎn)是原生食材問(wèn)題吧。只有在山東本土，才可以在第一時(shí)間為魯菜輸送新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，才可以保證魯菜的品質(zhì)。

看來(lái)，我如果饞了，想吃魯菜，也只有像北京上海人飛來(lái)成都吃川菜那樣，也打“飛的”到齊魯吧。